از این روش برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیراستفاده میشود در این روش تراوش از فیلتری صورت میگیرد که قادر است ذرات بسیار ریز (اولترامیکروسکوپیک) را از خود عبور دهد بنابراین با بهره‌گیری از این غشاها ، جداسازی ماکروملکول‌هایی با اندازه ۲۰ تا ۱۰۰۰ انگستروم انجام میشود

تاریخچه پنیر uf:
تولید پنیر سفید با استفاده از تکنولوژی پیشرفته اولترافیلتراسیون از سال ۱۹۷۶ در دانمارک آغاز و عمده محصولات تولیدی به کشورهای خاورمیانه صادر گردیده است و در ایران به‌کارگیری آن از سال ۱۳۷۶ شروع شده است . کاربرد صافی‌های غشایی اولترافیلتراسیون در صنایع شیر را می‌توان پس از دستگاه خامه‌گیر سپراتور و پاستوریزاتور صفحه‌ای، مبدا تحولی بزرگ در تکنولوژی شیر دانست .تولید پنیر سفید با استفاده از تکنولوژی پیشرفته اولترافیلتراسیون از سال ۱۹۷۶ در دانمارک آغاز و عمده محصولات تولیدی به کشورهای خاورمیانه صادر گردیده است و در ایران به‌کارگیری آن از سال ۱۳۷۶ شروع شده است .

پنیر uf چگونه به دست می آید؟
درکارخانه‌های پنیر( اولترا فیلتراسیون)، پنیرهای فراپالایش‌ شده تهیه می‌کنند. در سیستم UF، ابتدا شیر را از صافی‌های مخصوصی به نام صافی‌های غشایی عبور می‌دهند. پروتئین‌های محلول در آب شیر و پروتئین‌های نامحلول آن (کازیین) پشت این صافی‌ها می‌مانند و به این ترتیب شیر کم‌کم غلیظ می‌شود. تولید‌کنندگان به این شیر تغلیظ‌ شده آنزیم می‌افزایند و لخته پنیر ایجاد می‌شود بدون اینکه پروتئین‌های محلول در آب شیر از آن جدا شود.

مزیت پنیرuf به پنیر های سنتی:
در پنیر های سنتی با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی، فقط کازیین لخته می‌شود و پروتئین‌های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می‌شوند. بنابراین ارزش غذایی پنیرهای یواف از پنیرهای آب‌نمکی به مراتب بیشتر است .به علاوه به دلیل باقی‌ماندن تمام پروتئین‌ها در پنیر UFراندمان تولید این پنیر بیشتر است. این پنیر چربی بیشتری دارد (چربی‌ها از غشا عبور نمی‌کنند) و روی نان بهتر مالیده می‌شود. ارزش غذایی پروتئین‌های محلول در آب پنیر UF، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین‌های انسانی هستند و قابلیت هضم صددرصد دارند. پنیر یواف پاستوریزه می‌شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد.به هر حال ارزش تغذیه‌ای محصول نیز با استفاده از این روش بهبود می‌یابد، زیرا پروتئین‌های آب پنیر درون بافت پنیر حفظ می‌شوند. پروتئین تغلیظ شده آب پنیر که با استفاده از فرآیند فراپالایش از آب پنیر تولید می‌شوند با درصدهای مختلف پروتئین دارای خواص کاربردی زیادی می‌باشند.

چرا پنیرهای سنتی ما این قدر شور هستند؟
روند تولید پنیر سنتی در کشور چندان بهداشتی نیست و تولیدکنندگان می دانند برای به تأخیر انداختن یا مقابله با فعالیت میکروب ها، این محصول را شور می کنند زیرا نمک از رشد بسیاری از میکروب ها جلوگیری می کند .آب نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می شود، هم طعم پنیر را بهتر می کند و هم پنیر را از میکروب ها عاری نگه می دارد..بسیاری از مردم تصور می‌کنند در کارخانه ‌هم پنیر به روش سنتی تهیه می‌شود و آب آن را ماده‌ای بی‌ارزش و پر از نمک می‌دانند که باید دور ریخته شود. در حالی که در یک فرآیند اصلا نباید آب از پنیر خارج شود.البته پنیر را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد زیرا برای از بین رفتن شوری، ماندن پنیر در آب به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قبل از هر بار مصرف، کافی است

 از لینک زیر میتوانید پروژه راه اندازی و کنترل دستگاه UF را که توسط plc s7 300  انجام گرفته را همراه با گزارش برنامه دانلود کنید . این پروژه به زبان لدر و در حدود ۴۰ نتورک نوشته شده است .